Đến Huế vào ngày nắng dịu nhẹ, Huế bình yên như trong những bài thơ, đồ ăn ở Huế cũng hấp dẫn vô cùng nhưng là đứa vốn thích cơm nhà mẹ nấu hơn cơm hàng nên chỉ đến ngày thứ ba thì bún bò, bún mắm hay bánh khoai, bánh nậm cũng chẳng còn hấp dẫn tôi nữa. Thèm sao bát canh dọc mùng với sấu chua mẹ hay nấu, thèm đến nỗi tôi phải tìm vào một quán cơm Bắc mà vẫn chẳng thỏa mãn được nỗi thèm đang “kêu gào” trong trí nhớ. Bát canh xương dọc mùng với sấu chua của mẹ làm bay biến những ngày dài nóng nực mệt nhọc bên mâm cơm gia đình.
Mỗi lần ăn canh xương nấu với dọc mùng mẹ hay bảo con gái có cái miệng nhạy quá, nên chỉ cần dọc mùng làm không kĩ cái là bị ngứa ngay. Đúng thế, dọc mùng cho vào nấu quá ngon nhưng chỉ cần người làm không có kinh nghiệm, hay lơ là một tí là có thể phải đổ đi cả nồi canh vì khi ăn nhựa dọc mùng chảy ra gây cảm giác ngứa miệng. Có nhiều người bị nhầm lẫn giữa cây dọc mùng và cây khoai nước. Cây dọc mùng có cuống lá dày, xốp và mọng nước. Khi chọn dọc mùng để làm nguyên liệu cho món ăn thì nên chọn dọc mùng có thân dày, mới cắt, không nên ăn dọc mùng để lâu cũng gây ngứa ngáy. Mỗi lần làm dọc mùng là mẹ lại đi đôi găng tay cao su dày cộm, như vậy mới không bị ngứa ngáy. Dọc mùng có nhiều cách để chế biến cho hết ngứa khi ăn lắm, cô tôi thì có thói quen để tủ lạnh tầm 30 phút, rồi lấy ra bóp hết nước là được. Còn mẹ thì sau khi bỏ lá, bóc vỏ dọc mùng thật kĩ, rồi thái vát thành những khúc dày tầm 2-3 cm, rồi rắc một, hai thìa muối trắng lên dọc mùng, để đó tầm 5-10 phút là ra bóp sạch nước của dọc mùng, mẹ bảo làm như thế dọc mùng yên tâm là được sạch sẽ, chẳng bị ngứa ngáy mà lúc nấu lên sẽ rất giòn chứ không bị mềm oặt. Vài quán bún dọc mùng tôi ăn, người ta làm vội, chọn dọc mùng chẳng kĩ khiến cho lúc ăn bị ngứa ngáy, dù nước có ngọt, thịt có thơm đến đâu cũng sẽ chẳng quay lại lần hai.
Xương chọn nấu canh phải là xương ống, không cũng là xương dải sườn. Có nhiều người chỉ đun xương đến khi mềm là được, còn tôi lại không thích sự vô tình “cẩu thả” như vậy làm mất đi cái ngon của nguyên liệu. Một bát canh xương ngon thì miếng xương khi gỡ ra ăn phải còn màu hồng hồng của thịt, mà miếng xương thì cũng đã mềm và nước ninh xương phải thật ngọt. Vì vậy mới cần cầu kì dùng đến nồi áp suất. Cho xương vào nồi áp suất, thêm nước xâm xấp, chỉ cần ngập xương hoặc quá tầm vài phân là được, thêm vài hạt muối tinh, cứ thế vặn chặt nồi, ninh tầm nửa tiếng là được nồi nước ngon ngọt vô cùng. Khi ở Huế nhiều hương vị lắm, nhưng chẳng có cảm giác được vị ngọt chuẩn từ xương, có lẽ người Huế hảo ngọt hơn nên hầu hết các món ăn đều có vị ngọt của đường, nên bảo sao tôi nhớ lắm cái món canh ngọt của xương hầm nhừ đến vậy. Nước xương hầm khiến cho nước canh luôn trong veo, chứ không bị đục như khi đun xương ở trong nồi, xương sườn sau khi hầm chín bên trong luôn có màu hồng nhạt, cắn vào thì mềm mụp mà không nát thích vô cùng.
Canh nấu không thể thiếu màu sắc của cà chua, cà chua phải được chưng màu trước, có như vậy màu đỏ mới được đẹp mắt, chứ thả thẳng cà chua vào nồi canh thì màu đỏ của cà chua không được đẹp. Rồi thêm mấy quả sấu chua chua (ở miền nam thay bằng quả me), bí quyết của mẹ khi nấu canh có quả sấu là luôn gọt bỏ vỏ, mẹ bảo như vậy thì nước canh mới không bị đen, quả sấu cũng chín nhanh hơn, chua ngon. Canh gần chín cho dọc mùng đã chế biến sẵn vào, đun thêm vài phút là bắc bếp, thêm vài cọng hành và lá mùi tàu là con gái tha hồ thích thú.
Bát canh xương nấu dọc mùng và sấu có vị ngọt từ xương, có vị chua dịu nhẹ và hương vị mùa hè của quả sấu, có sắc đỏ của cà chua và đặc biệt là có dọc mùng nổi phía trên giòn và ngọt do hút những lớp mỡ của nước xương ninh. Bảo sao mấy bát cơm chan canh mà hết vèo vèo!
Bài: Summer Icecream
Ảnh: ST
Tổng hợp & BT: Ngọc Hương (NauNgon.com) 